以纯加盟费 加盟条件(以纯加盟费多少平米)

2022年5月24日,蜀海百川线上直播栏目——「百川连线 深度聊餐饮」中餐解决方案专场如期开播!

本期直播主题“现阶段外卖菜单的盈利化逆袭”,蜀海百川·中餐解决方案负责人何业见担任主持,特邀三位重量级对话嘉宾:来之科技外卖事业部合伙人魏琦(行业大咖)、楠桦饭店创始人张克兵(餐饮老板)、瑞福膳滋坊(上海)食品股份有限公司总经理祝绍波(供应商代表),从后端研发、门店运营以及供应链维度,探讨餐饮企业如何通过外卖业务有效突围。

以纯加盟费 加盟条件(以纯加盟费多少平米)

话题1:

疫情之下,外卖菜单结构探讨

魏 琦

来之科技外卖事业部合伙人

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菜品结构是否合理,决定着餐馆的盈利能力是否强大、对顾客的吸引力是否足够。过去,一套传统的菜单结构:强下单商品+引流菜品+主推商品+利润商品+套餐商品就能搞定外卖经营,但随着品牌店外卖业务的推出,要让消费者获得更好的消费体验,在做外卖菜单结构规划前,还需要考量三个维度的问题:

1、店型是什么。如果定位纯外卖店,那么可以按照传统的外卖菜单模型来;

2、品牌的影响力和覆盖范围。实体店在有品牌影响力的情况下,只需要想办法打开销售渠道就好。而打开销售渠道前要考虑的是出餐速度、出餐后口感保持度、所在商圈热度等等;

3、我们想赚谁的钱。外卖80%以上都是单人食的场景,我们弄清楚我们定向用户是什么客单价的消费群体(高端消费者/薅羊毛),针对消费群体定制合适的菜单。如果想赚高客单,首先把菜品品质打出来。

张克兵

楠桦饭店创始人

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外卖市场的变迁倒逼着餐饮产品的升级,现在外卖的平台优势、销售资源更好,但对餐饮人而言只是多了一个销售渠道,餐饮的核心还是产品。所以做纯外卖也好,堂食+外卖也好,怎么把菜做好,让出品更稳定,才是更需要餐饮人重点考虑的。

好的外卖菜单结构本质就是三点:品质到位、价格合理、找准客群。疫情虽然很大程度上影响了线下堂食,但在产品这个核心没有修炼好之前,外卖和堂食的比例绝不能失调,如果门店发展不健康,自然不可能长久。

餐饮是传统行业,餐饮人的有限精力要合理分配,包括出品、团队、销售渠道……在发展过程中要注重沉淀,修炼自己的内功,做一行爱一行,不要当它当成是生意,而要当成是事业去做。

祝绍波

瑞福膳滋坊(上海)食品股份有限公司总经理

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在外卖这块,消费者最关心的其实是品质。现在很多小餐饮、小作坊等陆续入驻网上平台,尤其是一些专做外卖没有堂食的小餐饮,大多位于不起眼的街巷角落,食材安全、环境卫生等往往存在隐患。尤其是疫情之后,健康意识的提升将进一步加重消费者对食品安全的担忧。

菜单作为外卖店铺中提供重要信息的主要来源,这里的重要信息除了菜品外,还包括门店资质、店内环境,厨房环境的展示等等。通过在菜单提供这些信息,能够更好地促使顾客下单,也是展示品牌和产品信任状的有效方式。

话题2:

“外卖热潮”:价格与消费者心理分析

魏 琦

来之科技外卖事业部合伙人

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看似做外卖业务的商家数量是千万级的,但一个月能做到六万实收的只占比25%。当下对大部分中小餐企来说,降价促销意味着利润进一步摊薄,在这个现金流危急的时刻无异于火中取栗,一旦出错很可能万劫不复。那怎么把客单价做起来?

1、有很强大的堂食基础。当外卖选择变多时,消费者自然会更倾向于选择影响力大、形象更好、美誉度更高的品牌。堂食积累下来的口碑和消费者基础,将是转战外卖市场的一大助力。

2、打造出产品的价值感。将品牌的价值感拉高,进而提升性价比,让顾客产生更多购买行为。中国大地各种美食层出不穷,可借助地域性名片来强化产品势能,找到属于自己的差异化产品。

3、提升客户体验。从包装到食材到出品品质等等维度,都是可以提升的点。如果以上优势都不具备,还是建议走性价比路线。

无论堂食还是外卖,食材成本、加工成本、房租成本都是不变的量,水电气和人工环境服务及品牌溢价都是可变的量,只要做到岗位、流程的优化就可以节约成本;提升品牌影响力,就可以做高价值,从而达到利润更大化。但要时刻牢记,绝不能逾越食品安全这条红线。

张克兵

楠桦饭店创始人

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客单价的本质是品牌优势的体现。谁都想做高客单,但定价一定是和你的产品定位、消费定位、客户群体定位是分不开的,所以要有合理的价值体系去参考定价

要提高客单价,有两种方式:一种提高产品价值,品类精细化,坚持做自己擅长做的产品;一种聚焦优势,多维度提高用户体验。疫情常态化凸显外卖价值,但到店体验度会更高,餐饮人要时刻注重在你的赛道修炼你的内功。

祝绍波

瑞福膳滋坊(上海)食品股份有限公司总经理

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外卖客单价怎么定要看产品在哪个赛道,先定品类再定价位

比如说做盒饭和做小龙虾的,客单价肯定是完全不能比的。具体定价上,我们可以根据堂食客单的基础,外卖定价在这个范围内略低一些。疫情期间,受限于食材成本的提升,客单价提升20-30%消费者是可以接受的。

话题3:

外卖会不会和堂食一样成为主流?

魏 琦

来之科技外卖事业部合伙人

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2014年就有纯外卖店,生存周期在14-15个月,盈利能力普遍不错;到2015、2016年连锁化进程加快,以纯外卖形式开放加盟的品牌增多,将生存周期拉到了12个月;2018年左右数据刷单出现,美团开始严厉打击虚假交易,此时外卖店的生存周期降低到了6个月左右。从这个发展规律来看,外卖要做得长久,底层逻辑一定是把食品品质和食品安全放在第一

相比于线下堂食业务,线上外卖业务是另一套打法。餐饮企业也都在搭建品牌福利群这些私域渠道,但是如果没有产品吸引力,用户照样不放红包就不点单。所以外卖要做到高水平,核心还是品质,去加盟没有品质(如:无研发、无产品核心)的品牌不如单干。

餐饮这个行业10年以上才能跨入品牌的门槛,未来堂食和外卖相结合也是必然趋势。如果自身无法做到高品质的外卖,可以找有实力的供应链企业合作,重新进行资源配置。长远来看不仅不会增加成本,还可以把品牌的核心优势和抗风险能力进一步放大。

张克兵

楠桦饭店创始人

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餐饮在大部分时候都在夹缝中求生存,未来会越来越难做。当行业竞争加剧,也是产业进行优胜劣汰的时候。所以餐饮人不要被短期利益影响,要持之以恒坚持自己正确的道路,做自己能做、会做的事情,自我认知清晰是很重要的

当下消费者困在家里不能随意活动,我们就要让每一次外卖点单都成为“物有所值”甚至“物超所值”的体验。现在的消费者购买的不仅仅是一盒能饱腹的食物,还有解馋、放心、省事、健康……这些附加项,让顾客的用餐过程更加愉悦和安心,从而对品牌产生放心依赖的情绪,才能为下次复购埋下伏笔。

祝绍波

瑞福膳滋坊(上海)食品股份有限公司总经理

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外卖业务是门店的一项增量,但人都有社交需求,这个是堂食能提供但外卖难以解决的。所以外卖比例不用太高,但一定要有,生意很好时20%左右就够了。

话题4:

外卖利润如何达到最佳?

魏 琦

来之科技外卖事业部合伙人

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考虑外卖利润之前,先提前思考:卖什么、卖给谁、怎么赚,即我们能提供什么,我们能赚谁的钱,客户需要什么

在考察卖什么的时候,大家先要关注一下附近商圈的类型。可以借助外卖软件查看周围的商圈热力图,上面的数据更为清晰。根据商圈的类型去确定消费者的属性和产品的价格主线,再根据消费者属性去调整产品的口味。口味、价格合适了,才会有更多消费者愿意购买。

餐饮老板只管集中精力做好产品定位和商圈运营,剩下的交给专业的供应链企业。当产品研发、食材采购、物流时效都有保障了,营业额自然也提升了。

张克兵

楠桦饭店创始人

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有自己核心的东西+合理的市场资源=有价值的产品。

现代人的饮食需求改变了,从吃饱到吃好再到吃少,对饮食的要求更高了。咱们菜品也得根据菜单丰富度需要、时令需要、季节需要调整,只有好的产品才能带来好的盈利模式。

祝绍波

瑞福膳滋坊(上海)食品股份有限公司总经理

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餐饮成本主要集中在人员成本、租金成本、食材成本。使用供应链产品可以节约厨房、人工成本、研发成本,提高出餐效率和出餐销量。

其次还是食品安全问题。标准化管理、标准化出餐会是必然的趋势,食品的采购、加工等环节如果无法落实食安管控,不如去寻求口碑好的预制菜,这样出品不仅口味稳定、安全达标,操作上也更方便。

消费者认知很高的品类,尤其是肉类产品,供应链研发已经很成熟、很稳定了,像蜀海在预制菜这块就有丰富的经验。供应链产品穿插外卖模式,实现盈利更快、更透彻,餐饮人要善于寻求外部资源的赋能。

疫情本身的不确定性,是商家们无法回避的难题。而把餐饮业务搬到线上又是一个非常系统且专业的工作。如何让菜品结构更加合理、营销配套更加专业,服务细节做得更好,这些都是餐饮客户面临的痛点。

作为餐饮产业中的“基建设施”,供应链企业完全有能力也有责任整合餐饮产业链前后端的资源,进一步赋能大中小商家,降低运营成本,提高运营效率。蜀海百川餐饮外卖解决方案就致力于从三个维度助力品牌解决外卖经营痛点,实现线上和线下业务的深度融合:

1.开源:丰富产品矩阵,拓展盈利空间

根据新的消费需求和消费渠道,在品牌原有的外卖产品基础上,合理增加不同产品类型,形成与品牌本身风格统一的多类型产品组构,满足用餐客户的多种外卖需求,增加单次点单的额度和复购频次。

2.节流:缩减加工流程,安全高效出品

应用预制产品、AB包产品、复热产品、净菜产品提高出品速度,在不增加后厨人力成本的基础上最大化提升现有产能,省人省时省空间,高效实现线上外卖与线下堂食的协同发展。

3.跃迁:依托后端支撑,提升现有产能

优化原有产品的出品流程和出品标准,规避出品品质不统一问题、食品安全问题、就餐高峰期外卖爆单等问题,让业务更稳定、更安全、更具规模地快速发展!

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