焦糖蛋糕的焦糖怎么做(焦糖怎么做好吃)

焦糖蛋糕的焦糖怎么做(焦糖怎么做好吃)

科学文献告诉我们,(烘焙后)咖啡里所有(或几乎所有的)糖都已经焦糖化,但咖啡尝起来仍然是甜的,这是怎么回事?难道是文献有误?

咖啡生豆中含有高达9%的蔗糖(A. Farah)以及许多多糖(多糖以长链连接)。然而,只有单糖和最短链的多糖才能提供甜味。

在烘焙过程中,有两个化学反应会消耗掉生豆中的糖分:焦糖化反应和美拉德反应。美拉德反应发生在140-165℃,蔗糖在160℃时发生焦糖化反应,鉴于咖啡在烘焙过程中的最终温度通常达到200℃或更高,你可能会期望在这个过程结束时还剩下很少的糖,而事实上,生豆中超过99%的糖已经在烘焙过程中降解了(Von Flament的《咖啡风味化学》,2002)。

任何短链多糖也有可能在烘焙的早期阶段被分解成单糖,然后在焦糖化过程中被消耗掉。

即使在高温下,焦糖化的发生也需要时间。因此,烘焙后的咖啡仍然含有可检测到的单糖,包括果糖阿拉伯糖葡萄糖(U. Kroeplien,1974)。然而,这些剩余的含糖量远远低于味觉阈值(H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle的食品化学)。

如果几乎感知不到剩余的糖,那么是什么给好喝的咖啡带来了甜的风味?答案在于香气,以及这些香气影响我们味觉的方式

严格来说,甜味只指舌头感知的味道,应该与气味分开评价(通过阻塞鼻腔)。但是,在咖啡中,许多化合物的香气通常被描述为“甜”——从有甜味的酯类和醛类,到呋喃类的甜焦糖感。

有些香气还能增强我们对甜味的感知,而实际上糖也的确是存在的。例如,烘焙咖啡中发现的呋喃醇和甲基丁酸乙酯的香气,可以使果汁尝起来更甜(C. Barba, N Béno, E. Guichard, T. Danguin, 2018)。一种类似的化合物——丁酸乙酯,即使浓度低到你无法直接闻到它,也能增强人们对甜味的感知。(D. Labbe, A. Rytz C. Morgenegg S. Ali, N. Martin, 2006)

咖啡中的某些香气也可以给人以甜味的印象,同时也使我们更有可能品尝到咖啡中可能存在的实际甜味。

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